山东省轻工业设计院    张君诚 崔东元

    [摘要]  本文介绍了冷冻调理食品的加工过程及其各生产区域对制冷的要求，简述了调理食品车间及制冷的设计原则，阐述了制冷对冷冻调理食品生产的重要意义。

    [关键词]  冷冻调理食品、制冷、速冻、冷藏

    一、引言

    冷冻调理食品系指将主辅料（含调料）合理调配，经蒸煮（或烘烤、油炸等）、熟成、冷却、冻结后包装的主副食。冷冻调理食品作为冷冻食品的重要组成部分，以其丰富、均衡的营养，足够的能量供给，可口宜人的美味，方便快捷的食用方法等优点，深受消费者喜爱。在美国、日本等发达国家，冷冻调理食品家庭普及化非常高，国内需求也越来越大。

    目前，国内冷冻调理食品工厂需经外方和国内商检局的验收方可出口，而国外（尤其是日本农林省和厚生省）均对调理食品工厂的规划、设计乃至生产管理有严格的规定，对产品冷冻过程（冷链）和生产环境的要求非常苛刻，制冷是冷冻调理食品工厂中的核心，在车间布局确定后制冷系统是否合理直接关系到产品质量的优劣，直接决定企业能否得到外商和商检的认可和能否得到外商核发的生产许可证。

    二、冷冻调理食品的加工过程

    冷冻调理食品种类繁多，主要有面食、调理菜、肉制品等，其共同点是都要经过煮、蒸或油炸后再进行冷冻。

    其加工过程如下：

    原料（肉、疏菜、海鲜等）从恒温库内出货回温后拆包，经前处理、炒煮（或油炸）、熟成、冷却后，再根据产品的不同通过速冻间或速冻机迅速冻结，最后进行内包装、外包装，成品经川堂运至低温冷藏库等待装箱出厂。

    三、冷冻调理食品车间的布置

    冷冻调理食品车间包括生产区和辅属区。其中生产区包括生区（原料冷藏区、回温拆包区、前处理区、炒煮区、外包装区等）、熟区（熟成区、冷却区、冻结区、内包装区等）和低温冷藏库三大部分。

    辅属区包括办公区、更衣消毒区、包材库、垃圾间、空调机房、配电机房等。

    车间布置的原则是生区与熟区严格区分，人流、物流、水流、气流不得交叉。生区与熟区的工作人员在车间外也不得接触，食堂、宿舍、道路必须划分生、熟区工作人员的活动位置。

    四、生产过程中制冷要求

    1、车间冷冻区域温度及蒸发温度

    2、冷冻区域的基本要求

    a、原料库、蔬菜清理间

    原料的最初品质与冷冻调理食品的质量有极大关系，鱼、肉类等的冷冻品原材料要求在-22℃以下的恒温库中贮藏；果蔬类应按品种要求在0~12℃的冷库中贮藏；面粉、调味料等辅料应在10~18℃的范围内贮藏。

    蔬菜清理间的日进货量为其贮量的8%，入库温度20℃，冷加工时间24h。鱼肉类的原材料入库温度应控制在-18℃以下。

    由于原料库、蔬菜清理间离冻结区和低温成品冷藏库较远，蒸发温度较高，且耗冷量不大，一般在设计时采用小型独立的氟里昂制冷系统。

    b、回温库

    原材料在回温库中的温度升至-7~-10℃下预备解冻，-5~0℃是最大的冰晶融解温度带，通过这个温度带需要一定的时间，而这个温度带最易使肌肉蛋白质发生变化。如果解冻时间长，解冻中渗出液能为微生物繁殖创造良好的条件，所以要尽早通过这个温度点。

    解冻终温比解冻速度对品质的影响更大，一般应保持在冻结点以下的半解冻状态，鱼肉原料的中心温度可控制在-3~-5℃，此时切割加工比较方便。

    为方便调节解冻终温的高低，回温库宜采用小型氟里昂机制冷机组，库内采用冷风机和均匀布风道。

    c、前处理、熟成区

    前处理、熟成区等加工区内温度应控制在18~24℃以内，因此加工区需设置中央空调，空调冷媒采用-7/12℃的冷媒水，由制冷站内的蒸发器制备。

    d、速冻区

    速冻区是影响冷冻调理食品品质最关键的因素之一。消费者最关心的是食感问题，为保持冷冻调理食品良好的食感，就必须尽快通过-1~-5℃的最大冰晶生成带和0~4℃的淀粉老化温度带。为此，采用快速冻结和深度冻结的方法，在30min内使食品中心温度达到-18℃。国际制冷协会对冻结速度的规定是：食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到0℃后食品中心温度降到比食品冰点所需的时间之比，每小时的冻结深度为0.5cm以上为快速冻结。

    食品在-10℃时大部分水冻结成冰，剩下的溶液浓度增高，水分活性降低，细菌不能繁殖；-15℃以下可防止果蔬变色；-18℃时能杀灭生物和寄生虫等微生物。

    冷冻调理食品车间每次冻货量约1~2t，库内温度-35℃，入库温度不高于20℃，出库温度为-15℃，冻结时间一般为2h。根据产品的不同，速冻区内布置速冻间或速冻机，目前速冻间一般采用空气冷却器或搁架式排管，也有采用空气冷却器加搁架式排管的速冻型式，使冻结速度进一步加快，只是操作时难度较大。

    速冻方式除速冻间外，冷冻调理食品厂普遍采用速冻机，速冻机可分为螺旋传送带式、液态氮式、隧道式、接触式等连续冻结方式。

    e、包装区

    从速冻区出来的产品不能停留，仍需在低温条件下立即进行包装，防止温度升高，为快速进行，一般采用自动包装机进行包装。

    包装间温度为5~12℃，通常采用吊顶式空气冷却器进行冷却。也有的企业为改善工人的作业条件，采用墙排管冷却，但卫生条件较差。

    f、低温冷藏库

    低温冷藏库用于贮存成品冷冻调理食品，日进货量约为其贮量的5%，入库温度为-15℃，库内温度-25℃，冷加工时间为24h。冷藏库库温尽量减少波动，波动范围应控制在±2℃。

    冷藏库每间的贮存量一般为500~1000t。为避免风干现象，冷却方式应采用顶排管。

    五、制冷站

    目前大部冷冻调理食品工厂都设置集中制冷站，根据生产区域用冷性质及用冷量和不同的蒸发温度分别进行供冷。制冷站应尽量靠近速冻区和低温冷藏库。

    a、一般采用氨做制冷剂，氨泵强制再循环供液，少系统亦可直接重力供液。

    b、制冷机一般采用螺杆式，冷凝器采用高效蒸发式。

    c、速冻区采用带经济器的螺杆压缩机进行制冷。

    d、中央空调用冷媒由卧式蒸发器制备，参数为7/12℃，亦可单独设置冷水机组。

    六、结束语

    日本冷冻食品协会发放的“认定证”的标准有4条：1、按规范进行前处理；2、必须速冻；3、必须包装；4、必须品温控制在-18℃以下保藏。

    由此可见，制冷贯穿于冷冻调理食品生产的始终，是冷冻调理食品品质的根本保证，制冷系统合理与否直接决定产品的质量、产品成本乃至整个企业的成败。

    参考文献：

    [1]食品工业制冷技术，孙时中 等 译，轻工业出版社，1986年3月

    [2]实用制冷工程设计手册，郭庆堂 主编，中国建筑工业出版社，1994年4月

    [3]空调与制冷技术手册，陈沛霖 等 主编，同济大学出版社，1990年7月